CLORETO DE CÁLCIO - SULFATO DE CÁLCIO - SULFATO DE MAGNÉSIO
| ÍON | EFEITO NO PROCESSO E NA CERVEJA |
|---|---|
| CÁLCIO (CA+) | Acidifica o mosto e a fervura, precipitando fosfatos, e com isso aumenta a ativididade enzimática, ajuda na lavagem diminuindo a viscosidade, reduz a extração de taninos, reduz a extração e isomerização de alfa-ácidos. Também melhora a clarificação precipitando proteínas e aumentando a floculação e sedimentação do fermento. E melhora a estabilidade da cerveja. Excesso de cálcio pode atrapalhar a fermentação reduzindo o fosfato que serve de nutriente para o fermento. Não tem efeito direto no sabor, apenas através do seu efeito no processo. Usualmente presente entre 50 e 100ppm. |
| MAGNÉSIO (MG+) | Acidifica como o cálcio, precipitando fosfatos, mas é menos eficaz. Importante nutriente para o fermento de 10 a 20ppm. Malte já tem uma quantidade significativa de Mg. Em excesso (acima de 30ppm), contribui com amargor desagradável. |
| SÓDIO (NA+) | Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação. |
| CLORETO (CL-) | Não é importante no processo em quantidades normais, mas afeta o sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e a doçura do malte, principalmente quando em combinação com sódio, sendo importante em vários estilos, como Porter e Brown Ale, mas não sendo apropriado para Dry Stout e IPAs. |
| SULFATO (SO4–) | Acidifica. Ajuda a degradação do amido e das proteínas. e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor. Dá um paladar mais seco. |
| BICARBONATO (HCO3-) | Alcalino. Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas. |
ÁCIDO ASCÓRBICO - VITAMINA C
Pode ser adicionado durante a dosagem da água da brassagem para previnir o Cloro Livre da água da rede (e evitar a formação de Clorofenol, um defeito da cerveja, off flavor medicial) e ajudando a baixar o pH, reduzir o efeito de oxidação a quente durante a mostura, fervura e resfriamento e também recomendado antes do envase para evitar oxidação da cerveja pronta. É um ótimo conservante natural.
Recomenda-se utilizar em conjunto com um filtro de carvão ativado.
Dosagem: 2 à 5 gramas para cada 100 litros de bebida
ÁCIDO LÁCTICO 85%
O ácido láctico ou lático é um composto orgânico que apresenta fórmula molecular C3H6O3
Utilização: para baixar do pH da água de mostura.
📊 Regra prática (rápida, mas aproximada)
1 mL de ácido láctico 85% por litro de mosto
→ reduz o pH em aproximadamente 0,1 a 0,2 unidade
⚠️ Isso varia bastante com a água. Em águas muito alcalinas, o efeito é menor.
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